Spargel kochen: Garzeit für weißen und grünen Spargel
Weißer Spargel braucht je nach Dicke 10 bis 15 Minuten im siedenden Wasser, grüner Spargel nur 5 bis 8 Minuten. Die Zeit zählt ab dem Moment, in dem das Wasser nach dem Einlegen wieder leise kocht – der Timer hilft beim Abpassen.
Spargel-Timer
Garzeiten nach Stangendicke und Methode
| Spargel | Stangendicke | Kochen | Dämpfen | Backofen (200 °C, in Folie) |
|---|---|---|---|---|
| weiß, dünn | 12–16 mm | 8–10 | 12–15 | 25–30 |
| weiß, mittel | 16–20 mm | 10–12 | 15–18 | 30–35 |
| weiß, dick | über 20 mm | 12–15 | 18–22 | 35–40 |
| grün, dünn | unter 12 mm | 4–5 | 5–7 | 10–12 |
| grün, mittel bis dick | 12–20 mm | 5–8 | 7–10 | 12–15 |
Grüner Spargel gart schneller, weil er über der Erde wächst, dünnere Fasern hat und im unteren Drittel nur bei dickeren Stangen geschält werden muss. Weißer Spargel wird durchgehend vom Kopf abwärts geschält, sonst bleiben holzige Fasern übrig, die auch 20 Minuten Kochen nicht weich machen. Für viele Portionen lohnt ein Blick auf die Dämpfzeiten für Gemüse, weil gedämpfter Spargel weniger Aroma ans Wasser verliert.
So kochen Sie Spargel Schritt für Schritt
- Enden abschneiden. Beim weißen Spargel 1–2 cm, bei grünem den trockenen, hellen Teil; holzige Stellen erkennen Sie daran, dass das Messer Widerstand spürt.
- Schälen. Weißen Spargel unterhalb des Kopfes ansetzen und mit dem Sparschäler zum Ende hin ziehen, dabei die Stange drehen. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, wenn er dicker als ein Bleistift ist.
- Wasser würzen. Pro Liter etwa 1 Teelöffel Salz, 1 Prise Zucker und ein Stück Butter; ein Spritzer Zitronensaft hält weißen Spargel hell. Die Schalen können Sie 10 Minuten im Wasser mitkochen und dann herausnehmen – das gibt Geschmack.
- Stangen einlegen, sobald das Wasser sprudelt. Die Hitze danach so weit zurückdrehen, dass es nur noch leise siedet; starkes Kochen bricht die Köpfe.
- Timer starten und nach der kürzeren Zeit aus der Tabelle die Garprobe machen. Im Spargeltopf stehen die Stangen aufrecht, die empfindlichen Köpfe garen dann im Dampf.
- Abtropfen lassen und sofort servieren oder 1–2 Minuten im Wasser ziehen lassen, wenn er sehr weich gewünscht ist.
Garprobe
Heben Sie eine Stange mit der Gabel in der Mitte an: Biegt sie sich leicht nach unten, ohne zu brechen, ist sie bissfest fertig. Hängt sie schlaff durch, ist sie weich – manche mögen das so, für Salat ist es zu viel. Zusätzlich können Sie mit der Messerspitze in das dicke Ende stechen: Sie soll ohne Druck eindringen, aber noch leichten Widerstand spüren.
Häufige Probleme
| Problem | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Stangen holzig | zu dünn geschält oder Enden nicht entfernt | zweimal schälen, unteres Ende großzügiger kappen; alte Stangen mit trockenen Schnittstellen meiden |
| Spargel bitter | Stangen gekauft, die zu tief im Boden standen, oder Schalen zu lange mitgekocht | Prise Zucker ins Wasser, Schalen nach 10 Minuten herausnehmen |
| Köpfe zerfallen | Wasser sprudelt zu stark, Stangen liegen kreuz und quer | nur sieden lassen, Stangen bündeln oder aufrecht im Spargeltopf garen |
| Grüner Spargel wird grau | zu lange gekocht oder mit Deckel | ohne Deckel garen, nach 5 Minuten prüfen, kurz kalt abschrecken |
Saison, Lagerung und Beilagen
Deutscher Spargel kommt von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag, auf den Markt; danach lassen die Betriebe die Pflanzen wachsen, damit sie Kraft für das nächste Jahr sammeln. Frische Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt, und ihre Schnittstellen sind feucht. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält weißer Spargel im Gemüsefach 2–3 Tage, grüner steht besser wie ein Blumenstrauß in einem Glas mit etwas Wasser.
Klassisch gibt es dazu Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln, die etwa genauso lange brauchen wie dicker weißer Spargel – setzen Sie beides gleichzeitig auf und nutzen Sie den 15-Minuten-Timer für die Kartoffeln. Grüner Spargel passt kalt in schnelle Salate. Weitere Zeiten finden Sie in der Übersicht der Garzeiten.
Wie lange muss grüner Spargel kochen?
Grüner Spargel ist nach 5 bis 8 Minuten im siedenden Wasser bissfest, ganz dünne Stangen schon nach 4 bis 5 Minuten. In der Pfanne mit etwas Öl braucht er bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten.
Muss grüner Spargel geschält werden?
Nur das untere Drittel, und auch das nur bei dickeren Stangen. Dünner grüner Spargel wird lediglich am Ende gekürzt.
Kann man Spargel vorkochen und aufwärmen?
Ja, garen Sie ihn 2 Minuten kürzer, schrecken ihn kalt ab und wärmen ihn später 2 bis 3 Minuten im heißen Wasser oder in Butter auf. Im Kühlschrank hält gekochter Spargel 2 Tage.