Grüne Bohnen kochen: 10 bis 15 Minuten, nie roh
Grüne Bohnen brauchen im sprudelnden Salzwasser 10 bis 15 Minuten – feine Bohnen 10, dicke Stangenbohnen bis 15. Kürzer als 10 Minuten sollten sie nicht garen, denn rohe und halbrohe grüne Bohnen enthalten das giftige Eiweiß Phasin.
Bohnen-Timer
Rohe grüne Bohnen sind giftig. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, grüne Bohnen nur vollständig gegart zu essen und das Kochwasser wegzuschütten. Schon wenige rohe Bohnen können vor allem bei Kindern Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Durchfall auslösen; die Beschwerden beginnen meist innerhalb weniger Stunden. Bei Vergiftungszeichen, besonders bei Kindern, wenden Sie sich an ein Giftinformationszentrum oder eine Ärztin bzw. einen Arzt; bei Atemnot, Kreislaufproblemen oder Bewusstseinsstörungen rufen Sie den Notruf 112.
Garzeiten nach Sorte und Methode
| Bohnen | Vorbereitung | Kochen (100 °C) | Dämpfen | Schnellkochtopf |
|---|---|---|---|---|
| feine Buschbohnen (Prinzessbohnen) | ganz, Enden gekappt | 10 | 12–15 | 3–4 |
| Buschbohnen, mittel | ganz oder halbiert | 10–12 | 15 | 4–5 |
| Stangenbohnen, breit | Fäden entfernt, 3–4 cm Stücke | 12–15 | 15–18 | 5–6 |
| Tiefkühlbohnen | unaufgetaut | 10 | 12 | 3 |
Tiefkühlbohnen sind vor dem Einfrieren nur kurz blanchiert worden, nicht durchgegart – deshalb gelten für sie dieselben 10 Minuten wie für frische. Das gleiche Prinzip steht hinter den Zeiten im Schnellkochtopf: Dort liegt die Temperatur bei rund 115–120 °C, was das Phasin schneller zerstört.
Schritt für Schritt
- Bohnen putzen. Beide Enden abschneiden; bei Stangenbohnen den Faden an der Naht abziehen, falls vorhanden. Bohnen mit braunen Flecken aussortieren.
- Kalt waschen und lange Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden.
- Salzwasser aufkochen, 2 Liter für 500 g Bohnen mit 2 Teelöffeln Salz. Ein Zweig Bohnenkraut im Wasser macht sie bekömmlicher und würzt mit.
- Bohnen ins sprudelnde Wasser geben, Timer auf 10 Minuten stellen, sobald es wieder kocht, und ohne Deckel garen.
- Garprobe machen, abgießen und das Kochwasser wegschütten. Es enthält gelöstes Phasin und eignet sich nicht als Suppengrundlage.
- Abschrecken in kaltem Wasser, wenn die Bohnen grün bleiben sollen oder später in Salat oder Pfanne weiterverarbeitet werden.
Garprobe
Beißen Sie auf eine Bohne: Quietscht sie zwischen den Zähnen, ist sie noch nicht gar. Fertige Bohnen sind biegsam, geben ohne Widerstand nach und schmecken nicht mehr grasig. Der grasige, leicht pelzige Geschmack roher Bohnen stammt vom Phasin selbst – solange er da ist, ist die Mindestzeit nicht erreicht. Für Bohnensalat dürfen sie ruhig 12 Minuten garen, für Pfannengerichte bleiben sie bei 10 Minuten und werden danach nur noch kurz geschwenkt.
Phasin: was das BfR sagt
Phasin ist ein Lektin (Phytohämagglutinin), das rote Blutkörperchen verklumpen lässt und die Darmschleimhaut reizt. Es steckt in allen grünen Bohnen, in reifen Kernen von Gartenbohnen, Kidneybohnen und Feuerbohnen sogar in höherer Konzentration. Hitze zerstört das Eiweiß zuverlässig: Nach Angaben des BfR reichen mindestens 10 Minuten kochendes Wasser. Dünsten bei niedriger Temperatur, kurzes Anbraten oder Mikrowellen-Erwärmen in wenig Wasser sind keine sicheren Verfahren. Für Kinder, die gerne beim Kochen naschen, gilt: rohe Bohnen liegen außer Reichweite. Die Verbraucherzentrale weist zusätzlich darauf hin, dass auch Keimlinge von Bohnen vor dem Verzehr gekocht werden müssen. Weitere Informationen finden Sie beim Bundesinstitut für Risikobewertung.
Häufige Probleme
| Problem | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Bohnen olivgrün und schlapp | zu lange gekocht oder mit Deckel | nach 10 Minuten prüfen, ohne Deckel, abschrecken |
| Fasern beim Kauen | Fäden an Stangenbohnen nicht entfernt, alte Ware | Faden abziehen, junge Bohnen kaufen, die beim Biegen knackend brechen |
| Blähungen | schwer verdauliche Zucker und Ballaststoffe | Bohnenkraut oder Kümmel mitkochen, Portion klein halten |
| Grasiger Geschmack | Mindestgarzeit unterschritten | weitere 3–5 Minuten kochen, nicht roh probieren |
Beilagen-Ideen
Gekochte Bohnen in Butter mit Zwiebeln und Speck schwenken, mit Knoblauch und Tomaten anbraten oder lauwarm mit Essig, Öl und Senf zum Bohnensalat anmachen – Rezepte dieser Art stehen unter schnelle Salate. Sie passen zu gekochten Karotten in einer gemischten Gemüseplatte, und gedämpft sind sie in der Tabelle Gemüse dämpfen eingetragen. Den 10-Minuten-Timer nehmen Sie für feine Bohnen, den 15-Minuten-Timer für Stangenbohnen; alle anderen Gemüse stehen unter Garzeiten.
Wie lange müssen grüne Bohnen mindestens kochen?
Mindestens 10 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser, damit das giftige Phasin zerstört wird. Diese Zeit gilt auch für Tiefkühlbohnen.
Sind Bohnen aus der Dose oder dem Glas roh?
Nein, Konservenbohnen sind beim Einkochen bereits ausreichend erhitzt worden und können direkt gegessen werden. Erwärmen ist reine Geschmackssache.
Kann man das Kochwasser von Bohnen weiterverwenden?
Nein, das Wasser enthält herausgelöstes Phasin und wird weggeschüttet. Für Suppen frische Brühe verwenden.