Roastbeef: Garzeit und Kerntemperatur für rosa
Roastbeef ist rosa bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur. Klassisch braucht es nach dem Anbraten bei 180 °C etwa 20 bis 25 Minuten je 500 g, bei Niedertemperatur (80 °C) rund 1,5 bis 2,5 Stunden für 1 kg. Die Kerntemperatur entscheidet, die Uhr ist nur ein Anhaltspunkt.
Roastbeef-Timer
Garzeiten nach Gewicht und Methode
| Gewicht | 180 °C Ober-/Unterhitze | 120 °C | 80 °C Niedertemperatur |
|---|---|---|---|
| 500 g | 20–25 min | 35–45 min | 60–80 min |
| 1 kg | 40–50 min | 60–80 min | 1,5–2,5 h |
| 1,5 kg | 60–75 min | 80–100 min | 2–3 h |
| 2 kg | 80–100 min | 100–130 min | 2,5–3,5 h |
Die Angaben gelten für ein gleichmäßig dickes Stück von 8 bis 10 cm Durchmesser, das eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank kam. Flache, breite Stücke sind schneller fertig als kompakte, deshalb ist die Zeit je 500 g bei großen Braten eher zu kurz als zu lang. Für andere Garstufen: 50 bis 52 °C für rare, 58 bis 60 °C für medium – je 2 °C Unterschied im Kern entsprechen grob 5 bis 8 Minuten Ofenzeit bei 180 °C.
Klassisch bei 180 °C
- Vorbereiten: Fettdeckel rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu treffen. Das Roastbeef 1 Stunde temperieren und trocken tupfen.
- Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Thermometer bereitlegen.
- Rundherum scharf anbraten: in Butterschmalz oder Rapsöl 2 bis 3 Minuten je Seite, bis alle Flächen braun sind. Erst danach salzen und pfeffern.
- In den Ofen: Mit dem Fettdeckel nach oben auf einen Rost über einem Blech oder in den Bräter, Thermometer bis in die Mitte stecken.
- 20 bis 25 Minuten je 500 g garen und bei 52 bis 53 °C herausnehmen – die Kerntemperatur steigt beim Ruhen noch um 2 bis 3 °C.
- 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, locker mit Alufolie abgedeckt, bevor Sie dünn aufschneiden.
Niedertemperatur bei 80 °C
- Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und mit einem Ofenthermometer prüfen; viele Backöfen weichen bei niedrigen Einstellungen um 10 °C und mehr ab.
- Das Fleisch wie oben anbraten – bei dieser Methode besonders wichtig, weil bei 80 °C keine Röstaromen mehr entstehen.
- Auf einem vorgewärmten Teller oder Rost in den Ofen schieben, Thermometer im Kern.
- Für 1 kg 1,5 bis 2,5 Stunden garen, bis 54 bis 56 °C erreicht sind. Die Zeit hängt stark von der Dicke ab, deshalb ohne Thermometer nicht arbeiten.
- Herausnehmen und sofort aufschneiden. Eine Ruhezeit ist nicht nötig, weil der Temperaturunterschied zwischen Rand und Kern gering ist.
Zeitplanung: Bei 80 °C lässt sich das Roastbeef bis zu 30 Minuten warm halten, ohne über 58 °C zu steigen. Das macht die Methode für Gäste bequem, verlangt aber einen frühen Start – für 1,5 kg planen Sie 3 Stunden vor dem Essen. Der 60-Minuten-Timer hilft bei der ersten Kontrolle.
Garprobe
Ein Kernthermometer mit dünner Spitze in die dickste Stelle, ohne Fett oder Knochen zu treffen: 54 bis 56 °C nach dem Ruhen bedeutet rosa mit rotem Kern. Ohne Thermometer hilft die Druckprobe: Gibt das Fleisch elastisch nach wie der Daumenballen bei zusammengelegtem Daumen und Mittelfinger, ist es rosa. Der Anschnitt zeigt bei richtiger Garung eine gleichmäßig rosa Fläche mit schmalem grauem Rand, und der austretende Saft ist rosa, nicht rot.
Häufige Probleme
| Problem | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Rand grau, Kern roh | Ofen zu heiß, Stück kühlschrankkalt | temperieren, auf 120 °C oder Niedertemperatur wechseln |
| Innen grau statt rosa | zu lange gegart oder zu spät herausgenommen | bei 52 bis 53 °C aus dem Ofen, Nachgaren einkalkulieren |
| Viel Saft beim Anschneiden | keine Ruhezeit nach der 180 °C-Methode | 10 bis 15 Minuten ruhen lassen |
| Fettdeckel blass | nicht angebraten oder zu kurz | Fettseite zuerst und am längsten anbraten, zum Schluss Grillfunktion 2 bis 3 Minuten |
| Niedertemperatur dauert viel länger als geplant | Ofen hält 80 °C nicht, Fleisch zu kalt | Ofenthermometer nutzen, Fleisch früher temperieren |
Sicherheit
Ein ganzes Stück Rindfleisch darf innen rosa oder rot bleiben: Krankheitserreger sitzen an der Oberfläche und werden beim Anbraten abgetötet. Anders bei gespicktem, gestochen mariniertem oder zusammengesetztem Fleisch – dort gelten die Regeln für Hackfleisch (BfR: 70 °C im Kern für 2 Minuten). Wer zu einer Risikogruppe gehört – Schwangere, Kleinkinder, Ältere, Immungeschwächte –, wählt eine Kerntemperatur ab 62 °C oder ganz durchgegartes Fleisch. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und binnen 2 bis 3 Tagen aufbrauchen.
Für einzelne Scheiben aus der Pfanne: Steak braten. Wer Schwein statt Rind plant, findet die Werte unter Schweinebraten-Garzeit; Übersicht aller Fleischseiten unter Garzeiten. Die exakteste Methode für rosa Fleisch bleibt das Wasserbad, siehe Sous-Vide-Garzeiten.
Wie lange braucht 1 kg Roastbeef bei 180 °C?
Etwa 40 bis 50 Minuten nach dem Anbraten, bis der Kern 52 bis 53 °C zeigt; nach 10 bis 15 Minuten Ruhezeit liegt er bei 54 bis 56 °C. Ein flaches Stück ist eher nach 40, ein kompaktes nach 50 Minuten fertig.
Welche Kerntemperatur hat Roastbeef medium?
58 bis 60 °C. Für rare sind es 50 bis 52 °C, für rosa (medium rare) 54 bis 56 °C, ab 62 °C wird das Fleisch grau-rosa und deutlich fester.
Kann ich Roastbeef am Vortag garen und kalt servieren?
Ja, kaltes Roastbeef ist ein klassisches Buffetgericht. Nach dem Garen abkühlen lassen, in Folie wickeln und im Kühlschrank durchkühlen; erst kurz vor dem Servieren hauchdünn aufschneiden, damit es nicht austrocknet.